غذا های سنتی ولایت هرات

غذا های سنتی ولایت هرات

سنت ‌های مختلف در هنر آشپزی افغانی، بخشی جدا‌ ناپذیر از رسم ریشه ‌دار مهمان نوازی افغان‌ها را تشکیل می‌دهد.

غذا ابزاری است برای نشان ‌دادن خصلت ‌های معنوی و شیوه زندگی مردم و رسم آبرو داری، همسایه‌ داری و از خود گذشتگی. همه رویداد های خوش زندگی و همچنین تغییرات فصل‌ها، همگی در بزم‌ های فامیلی جشن گرفته می‌شوند.

ولایت هرات از جمله ولایات مشهور کشور بوده که دارای غذا های متنوع سنتی می باشد. در این قسمت، تعدادی از این غذا ها را به معرفی می گیریم:

کیچری گوشت لند:

کیچری گوشت لند از غذا های خوشمزه این دیار است که در شب و روز های زمستان با گوشت گوسفندانی که در فصل خزان با نمک خشک نموده اند، می پزند.

کیچیری در هرات معمولا با قرمه (قرمه گوشت گوسفند، نخود و کچالو), خورش سبزی اسفناج، گوشت بادنجان و بادنجان تنها صرف میشود و صد البته انواع تروشی و سلاته نرم نیز از دیگر چاشنی های آن به شمار می آید.

کیچیری قروت:

کیچیری قروت يکی از غذا های مشهور و مزه دار هراتی می باشد که اکثراً در زمستان پخته می شود.  روز اول زمستان، مردم صندلی (کرسی) و يا بخاری می گذارند، کیچیری قروت پخته می نمايند. کیچیری قروت از برنج لک، قروت و کوفته تهيه می شود.

بادنجان سياه:

بادنجان سياه را ورق ورق بريده، در روغن سرخ می کنند. بعداً با لعاب تهيه شده، يکجا دم داده، با قروت و نعنای خشک، آن را تزئين می کنند. بادنجان يکی از غذا های بسيار لذيذ و مزه داری است که همه فاميل ها آنرا خوش دارند.

شوله ماش:

در هرات شوله ای پخته می کنند که به نام شوله ماش ياد می شود. اين شوله را از برنج، ماش و قورمه دال نخود دارای گوشت گوسفند تهيه مي کنند.

کله پاچه:

کله پاچه يکی از غذا های مخصوص زمستان مردم با ذوق این دیار می باشد. آنان کله پاچه را در ديگ انداخته، جوش ميدهند. سپس گندم، نخود، پياز، زردچوبه با قدری دنبه را به آن علاوه می کنند، وقتی پخته شد، شوربای آن را در کاسه ها کشيده، تناول می کنند.

شوربا:

شوربا يکی از غذا های محلی هرات بوده که در ديگ مخصوص پخته می شود. اين شوربا دارای لذت خاصی می باشد که همراه گوشت گوسفند، دنبه، دال نخود، مرچ و سير پخته می شود. بعد از آماده شدن، نان را در کاسه ها ميده کرده و صرف مي نمایند.

انواع خورش‌:

خورش‌ها معمولاً ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون نخود و لوبیا هستند و معمولاً با نان یا پلو سِرو می‌شوند.

کباب تنوری ( غو ):

نخست يک رأس گوسفند کلان را ذبح کرده مقداری سير و نمک به آن علاوه می کنند. آتش کافی در تنور می افروزند و يک کاسه مسی را در روی آتش گذاشته گوسفند را در تنور پائين می کنند، طوريکه دنبه گوسفند در بين کاسه، آب شده و گوسفند پخته  شود.

قورمه سبزی:

قورمه سبزی از گوشت سرخ، پیاز، اسفناج و لوبیا تهیه شده و در هرات استفاده میشود. خورش لَوَنگ که در هرات متداول است از گوشت، پیاز، سیر، قروت ساییده‌ شده و رب رومی تهیه می‌شود.

آش:

آش یکی از غذاهای سنتی است که از سبزیجات، حبوبات و آش خمیری و قروت تهیه می شود. از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می‌کنند.

قابلی پلو:

قابلی پلو افغانی بسيار مشهور می باشد و تقريباً اکثر کشور های جهان و کشور های همسايه به نام آن آشنا هستند. این غذا از برنج باريک، گوشت يخنی گوسفند، زردک، کشمش، خسته و پسته تهيه می گردد.

بولانی:

بولانی يکی از غذا های مشهور و مزه دار افغانی است. برای تهیه بولانی، خمير را از گندنه و يا کچالو پر نموده، به شکل نيم دايره در تابه انداخته و در روغن سرخ می کنند. بولانی را در تندور نيز پخته می کنند که بنام بولانی تندوری ياد میشود.

انواع کباب:

در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها، از گوشت سرخ استفاده می‌شود و همچنین در اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود.

کباب سیخی:

کباب سیخی که در تهیه آن، گوشت های میده شده را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار می‌دهند تا پخته شود.

پخت و پز این نوع کباب امروزه در اکثریت رستورانت های شهر، مروج است.

شامی کباب:

شامی‌ کباب از گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم مرغ، آرد، نمک و ادویه‌جات تهیه شده و در روغن سرخ می‌گردد. همچنان چَپلی‌کباب  نیز از گوشت، پیاز، دنبه، سیر، فلفل و نمک تهیه شده و در روغن سرخ می‌گردد.

غلور ترش:

غلورترش یک نوع شوربای خیلی لذیذ است  که تنها مردمان هرات از آن استفاده می کنند.

برای تهیه غلورترش اول ماست را با آرد و ادویه جات مخلوط نموده، خمیر می کنند.

سپس خمیر تهیه شده را در آفتاب گذاشته، خشک می کنند. بعد از خشک شدن، آن ها را نرم نموده، برای پخت در زمستان در بین خریطه نگه میدارند.

هنگام پخت در زمستان، مقداری پیاز را در روغن سرخ نموده و مقداری گوشت لند بر آن علاوه می کنند، آنگاه درون دیگ آب ریخته و مقداری غلورترش علاوه می کنند. سپس با علاوه نمودن نمک، فلفل و سایر ادویه جات، آنها را روی شعله آتش خوب جوش می دهند

ترشی باب:

چَتنی : از چاشنی هایی است که در تهیه آن سبزیجاتی مانند فلفل سرخ، گشنیز، بادنجان رومی، پیاز و یا میوه‌جات را در محلول سرکه قرار می‌دهند.